こんにちは、出汁取りに命かけてますkomekoです。
さて本日はみんな大好き旨味成分についての紹介です。
みなさんは食品の原材料の添加物の欄に『調味料アミノ酸、アミノ酸等』という表示をみたことがありますでしょうか？
これはいわゆる味の素（AJINOMOTO）が出しているグルタミン酸ナトリウムのことです。
最近料理研究家のリュウジさんによる味の素を使うのはどうか論争が新しいですね。
これを摂取したことがない人はいないくらい世の中に普及しており、お菓子やレトルト食品やインスタント食品、冷凍食品など、とにかくありとあらゆるところで使用されています。
この味の素のうま味調味料アミノ酸であるグルタミン酸ナトリウムは、善なのか悪なのか根拠を踏まえて結論付けたいと思います。
調味料アミノ酸の正体は何なのか？
味の素のグルタミン酸ナトリウムは化学調味料だと思っている人が多いと思いますが、実は化学調味料という言い方自体が古くて、現在ではうま味調味料と呼ばれています。
化学調味料は人工的に合成して作り出した人工甘味料、着色料、保存料などと同じようなイメージをみなさんはお持ちではないでしょうか？
同じ食品添加物扱いですが、それらとは全く異なります。実際に自分で調べれば納得できると思います。
私自身もアミノ酸は良くないと聞いたことがありますし、なんとなく化学調味料だから悪いというイメージがありました。そのためか私の実家でも味の素は使っていませんでした。
明治時代、東京帝国大学（現在の東京大学）の池田菊苗博士は、昆布だしに含まれる味の成分「グルタミン酸」を発見し、その味を「うま味」と名付けたのが味の素の始まりです。世界中でUMAMIと呼ばれ世界で最初にうま味を発見したのは日本人でした。
現在の味の素の製法では昆布からではなくサトウキビを発酵させてうま味を取り出しています。このことから味の素は、元々自然界にあるものから発酵という醤油や味噌作りと同じ製法でうま味だけを抽出しています。その過程において化学薬品などを使用してうま味を抽出している事実はありません。
昆布からうま味を取り出すには、何時間も水に浸してから加熱して取り出します。私はいい出汁を取り出すために前の晩から、かつお節、煮干し、昆布、椎茸などを水に浸して出汁をとり、それで味噌汁を作るということにハマっていたことがあります。
現在もそれに近いことをしていますが、それほど時間はかけていません。というか時間の都合上かけれません。しかし、それだけ時間をかけて出汁を取ったものはとても美味しく出来上がるのですが、味の素の場合は少し入れるだけで一瞬でとんでもないうま味を感じることができます。
というのもうま味を発見した池田菊苗博士は38kgの昆布を煮出してわずか30gのグルタミン酸しか取り出せなかったという事実があります。
つまり、鍋や味噌汁をつくる際に小さな昆布の破片を入れたとて、うま味はほとんど出ないものと考えた方がいいです。美味しいものを作りたいなら、もったいぶらず、思い切って大量の出汁を使用するといいと思います。
うま味についてより詳しく知りたい方は味の素のHPをご覧ください。
結局うまみ調味料アミノ酸は善か悪か？
上記のことからうま味は身体に悪いことはなく、我々は昆布やかつお節、椎茸や煮干しや酒などに含まれるうま味を、昔から日常的に摂取してきました。うま味調味料アミノ酸は簡単に手軽にうま味を加えることができる画期的な日本の発明です。
しかし、注意点として味の素であるうま味調味料アミノ酸は自然の食材からそれだけを抽出しているため、食材が本来持つ栄養素は全て残っていません。つまり精製された食塩（塩化ナトリウム）や精製された砂糖（上白糖やグラニュー糖）などと同じようなものです。栄養価のことを考えるならば、やはり昆布やかつお節などから出汁を取ってミネラル分なども一緒に摂取することが理想です。
そういったことをせずに、うま味は全て味の素に頼った食生活をしていると、栄養つまりミネラル不足になってしまいます。強いて言えば、その点が悪い部分だと言えます。
あと調べている中で、本当かどうか真偽は不明ですが、味の素の原材料であるサトウキビは放射線照射によって作られた遺伝子組み換えであるので危険だという記述を発見しました。
遺伝子組み換えについては過去に記事を上げていますのでそちらをご覧ください。
記事内では遺伝子組み換え食品の危険性は、特にそれに使用されている農薬が危ないという話をしました。そして品種改良の方法の一つとして放射線を当ててDNAに突然変異を起こすことは歴史上よくされてきたということを学びました。
その他にも、アメリカでは赤ちゃんと妊婦は味の素が禁止されているという事実がありました。日本において実はこれは根拠がありません。
グルタミン酸は母乳にも含まれているのです。ですから赤ちゃんが禁止というのはナンセンスですね。
大量に摂取することで舌に痺れを感じるという事実はあるそうです。ただそれは本当にとんでもない量を摂取した場合です。アミノ酸に限らず尋常ではない量を摂取することは、体によくありません。
日本で発見されて世界中で使用されており、どんな料理にも少し入れると美味しくなるという飲食業界にとてつもない影響をもたらしたうま味調味料。目をつけられても仕方がないですね。
まとめ
うま味調味料アミノ酸についてはこれでスッキリしていただけましたでしょうか？
私自身うま味調味料についてはかなり調査しました。いい情報も悪い情報も全部入れた上でしっかりと精査して考えた結果、悪いものではないと私は結論付けました。
もちろん私の家にもありますが、栄養価の面から見るとなるべく使用しないようにしています。なるべくカツオや昆布や椎茸による出汁を取って料理をしていますが、出汁を取ることに時間がかけれず、あまりにも旨みが乏しい場合は少し使用しています。そういう時にとても助かるので常備したいと思います。ですが美味しくなるからと言って何でもかんでもうま味調味料を多用すると舌がバカになると個人的には思いますので、気をつけています。
ただしうま味調味料は単体ではあまり味がありません。塩味と一緒にすることで強いうま味を発するので、ドバドバと単体で大量に入れても意味がなく苦味を感じてしまうことになりますのでそこはご注意ください。
最後にこのうま味成分だけは覚えてください。
- 昆布やトマトなどの野菜＝グルタミン酸
- かつお節や煮干しや肉などの動物性のもの＝イノシン酸
- 椎茸などのキノコ＝グアニル酸
- 酒や貝類＝コハク酸
これらの食品が持つうま味成分は、それぞれ美味しいのですが、これらを掛け合わせることでうま味は相乗効果でさらなるうま味を感じることができます。
ですので、これらうま味を意識することで、より美味しい料理も作ることができます。これを知った上で料理をするとワンランク上のものが出来上がること間違いなしです。ぜひお試しください。
以下私自身が使って大満足だった出汁を紹介したいと思います。味の素のような手軽な使い方ができ、自然なうま味やミネラルなどの栄養がたっぷりと詰まった天然だしパウダーです。
これは何にでも使えますので超絶おすすめです。
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