こんにちはkomekoです。
今回は最もよく使う調味料のうちの１つである醤油についてお話したいと思います。
世の中に出回っているほとんどの醤油の原料に小麦が含まれています。パッケージに書かれている原材料を見てもらったら確認できます。
さらに細かく言うと、大豆や小麦を原料とする醤油には小麦だけが原料として記載義務があります。大豆はアレルゲンである特定原材料7品目に含まれていないので記載は推奨止まりとなっております。
そのため、小麦アレルギーの人やグルテンフリーを実践している人にとってはこの記載が非常に気になると思います。
結論から言うと、醤油に含まれる小麦は気にしなくて大丈夫です。
研究結果や、厚生労働省の報告から、醤油を作る過程において小麦に含まれるグルテンは分解され消失することがわかっています。しかし、食品表示基準で定められている品目の中に小麦が入っているため、一応原材料には記載しなければならないだけなのです。
『でも小麦を原料としない醤油もあるよね？どうしても小麦を使わなければならないの？』
たまり醤油という小麦を原料としない醤油が存在します。大抵の場合大豆のみを原料としていますが、わずかに小麦を使用しているたまり醤油もあります。大豆を水分少なめで長期間発酵させるため、粘り気のあるドロっとした醤油で、大豆の旨味が凝縮されていて美味しいです。
『だったら小麦を使わなくても醤油が作れるなら全て大豆だけで作ればいいのでは？』
実は小麦を使うことのメリットがかなり多いので、流通している醤油のほとんどに小麦が使われているのです。簡単に言うと、
- 熟成期間が短くて済む
- 小麦の風味と味で醤油が美味しくなる
この２点が理由で醤油には小麦が使われるようになりました。
小麦が原料になることで、大豆だけの醤油と比べると麹菌による分解＆熟成期間を短くすることができ、コストが抑えられ大量生産が可能です。
たまり醤油の流通量は醤油全体の中でも約２％ほどしかなく、用途が限られる場合が多いです。刺身醤油や魚の照り焼きとして使われることが多く、そして高級なため通常の調理ではあまり使うことはないイメージですね。
いかがでしたでしょうか？これで心置きなく小麦が原料の醤油を使うことができますね。私も最初は不安で、とりあえず小麦を原料としない醤油をネットで大量購入して使用していましたが、最近ではもう小麦が原料の醤油を使っています。両方使ってみた結果、私の場合は小麦を原料とする醤油の方が好みでした。
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